Para quem já leu este post, coloco já aqui, à cabeça, o que ontem me esqueci de dizer e que hoje faço questão de aqui deixar. Diz respeito ao caldo com base no qual fiz a canja e o arroz,
Como digo mais à frente, fiz de véspera. Depois de separados, tudo ficou no frigorífico.
E o tema é este: como é óbvio, de manhã, a gordura tinha coalhado como eu pretendia. Então, retirei-a toda (pelo menos creio que sim). Talvez não fique tão bem apaladado mas fica seguramente mais saudável.
E era isto.
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Agora, sim, o post com as receitas propriamente ditas.
Foi também o meu filho que sugeriu: pato assado sobre arroz e galo capão no forno. Toda a gente achou bem pelo que assim foi. No talho do costume, encomendei com antecedência.
De véspera eu e o meu marido começámos a ficar apreensivos: não seria pouco? Eu disse que também ia fazer canja e que ia fazer tiropitas, umas de salmão, outras de alheira, em qualquer dos casos com ricota (outro dia logo conto como é). O meu marido disse que, mesmo assim, talvez fosse de ver se tinham lombinhos de porco.
Na véspera de ano novo, fui buscar a encomenda. Quando me viu, o senhor foi lá dentro e regressou com ar feliz. E disse: 'Tem aqui um galo que é uma categoria. Uns costados e uma peitaça que sim senhor...'. Quando vi nem queria acreditar. 5,500 kg (por extenso: cinco quilos e meio). Gigante. O pato, de 2,500 kg, ao lado do outro parecia um patinho.
Claro que nem perguntei se tinha lombinhos. Difícil foi transportar aquela carga (mais uns ossos para o cão estar entretido e mais uma morcela de arroz e uma alheira) até chegar ao pé do meu marido. Não sei quanto pesavam os ossos mas só entre o galo e o pato iam oito quilos.
Mas, então, a preparação começou de véspera:
1. Preparação do caldo para a canja e para o arroz
Já contei que, quando há muita confusão cá em casa, fazemos com que o cão esteja entretido com um osso. Peço sempre osso que não lasque. Como não queremos que ele prove a carne crua, cozemos sempre o osso (tem sempre uns bocadinhos de carne agarrada).
Portanto, de véspera, numa panela grande com muita água coloquei uma cebola muito grande aos bocados, uma cenoura grande aos bocados, um alho francês inteiro, um bom molho de salsa, miúdos, o pescoço do galo (que era um pescoço grande, uma perna de galinha, unas asas), um pouco da gordura do pato. Não coloquei sal.
Depois de tudo cozido, retirei o osso. Retirei também todos os miúdos e todos os legumes, desossei as carnes. Separei o caldo: uma parte para a panela onde iria fazer a canja. Outra parte para o arroz, juntando um bocado de chouriço de carne de boa qualidade aos bocadinhos.
Deixei os legumes cozidos e os miúdos e a carne aos bocadinhos para depois.
Para as carnes ganharem sabor, foram postas a marinar antes de nos preparamos para a recepção ao Ano Novo.
Tempero do galo capão
Numa tigela, juntei: meia mini (cerveja), um bocado de azeite, sumo de um limão, um pouco de tomilho, um pouco de orégãos, um pouco de alecrim, um pouco de pimentão doce em pó, sal, e vários dentes de alho picados. Misturei bem. No maior tabuleiro que encontrei, que era o único em que o galo cabia, coloquei-o e fui despejando a marinada por cima, esfregando bem a pele do bicho. Cobri com papel de alumínio, e coloquei no frigorífico.
Tempero do pato
Muito idêntico mas, em vez de sumo de limão, sumo de laranja. Não levou pimentão. Em contrapartida, juntei um pouco de mel. Esfreguei também bem o pato. Cobri o tabuleiro e frigorífico com ele.
Aqui chegada, a primeira dificuldade: com o frigorífico cheio, o tabuleiro do pato já não cabia.
Teve que vir o meu marido, até porque eu já mal podia com o tabuleiro do galo. Lá conseguiu pôr o tabuleiro do galo por cima do do pato, espalmando-o (mas, enfim, pormenor)
Em ambos os casos, já tínhamos tido o reveillon, antes que o meu marido fosse para a cama, tirámos os tabuleiros, mudei a posição dos bichos, voltei a esfregá-los com a marinada. E, entretanto fiz o recheio do galo.
Recheio e agasalho do galo
Numa tigela, coloquei pão duro e seco (mas em bom estado, sem cheiro a pão velho) cortado aos bocadinhos, juntei a cebola e o alho francês, a cenoura, misturei tudo. Os legumes tinham um pouco de caldo que amoleceu o pão. Juntei um pouco de sal e um fiozinho de azeite. Juntei um pouco de alheira, e misturei. Introduzi no interior do galo e baixei para o ar poder circular. Com fio culinário, apertei as patas e fechei o galo.
Com cuidado, descolei um pouco a pele no peito e nas costas. Com cuidado, coloquei líquido da marinada e introduzi fatias muitos finas de bacon. Depois tive cuidado, tentando ajeitar a pele como se nada tivesse por baixo.
E voltou para o frigorífico.
Ida das carnes para o forno
Às oito horas, tirámos os tabuleiros do frigorífico. Voltei a virar as carnes e a colocar as marinadas em todas as reentrâncias. A ideia é que as carnes não podem ir frias para o forno (recomendações do meu filho que, na cozinha, é cientista e engenheiro).
O meu marido, entretanto, colocou a lenha no forno de lenha para que por volta das 11h, o pato pudesse entrar.
Às 9h, o forno eléctrico foi ligado com a temperatura no máximo.
Entretanto, retirei o galo para a grelha do tabuleiro e escorri a marinada remanescente. No tabuleiro coloquei uma beringela (com casca) aberta ao meio, batatas doces cor de laranja, batata doce roxa, duas grandes cebolas, meio kilo de feijão verde, um alho francês, salsa.
Por cima do tabuleiro com os legumes, a grelha com o galo.
Quando fui colocar o tabuleiro no forno... não cabia.
Este tabuleiro cabia no forno da outra casa. Mas este forno, pelos vistos, é mais estreito. E eu sozinha em casa, a manobrar aquele peso... (o meu marido tinha ido passear o cão)
Fui experimentar outros tabuleiros. O galo era grande demais. Portanto, usei o próprio tabuleiro do forno e a própria grelha. Nada de mais, só que o tabuleiro do forno é baixíssimo e os legumes estavam altos.
Ou seja, tive que estar a rearrumar os legumes para não transbordarem.
E lá foi. O galo coberto com o papel de alumínio. Isto, eram 9 e meia.
Perto das 11, entrou o pato para o forno de lenha, também coberto com papel de alumínio.
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Às 11 e meia, tirámos os legumes pois já estavam bons e pusemos água no tabuleiro de baixo onde antes estavam os legumes. Virei o galo ao contrário e pincelei com mel e azeite. Tapado, de novo para o forno.
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Canja
No caldo que estava feito de véspera, juntei 3 ovos inteiros e mexi com um garfo. Liguei o lume. Quando levantou fervura juntei massinhas pequeninas (letrinhas) e parte das carnes e dos miúdos.
Fui mexendo com um garfo para que o ovo (que estava esfiapado) se mantivesse solto e fltuante.
Depois da massa cozida, desliguei, juntei um molho de hortelã, mexi e deixei a canja apurar, a panela tapada.
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Arroz
Já tinha o caldo de cozer as carnes e os legumes medido num tacho com os pedacinhos de chouriço, juntei sal, deixei ferver, juntei o arroz e os miúdos já cozinhados. Antes que estivesse bem cozido, retirei e foi para um tabuleiro.
O pato e o galo
De vez em quando retirava o pato em cujo peito tinha feito uns golpes verticais, pincelava com sumo de laranja e mel.
Para ficar mais tostado, foi terminado no forno eléctrico. Uns minutos, poucos. Depois foi colocado sobre o arroz, no tabuleiro sobre o qual creio que o meu filho colocou um pouco do molho que tinha escorrido durante a assadura. É que, entretanto, tinham chegado e já foi ele que se ocupou disso.
E foi ao forno de lenha para secar o arroz, para terminar o processo. O galo também foi para lá. Fica com outro saborzinho.
No meio disto esqueci-me de ver a temperatura das carnes. Quando o meu filho foi ver, já a carne do galo estava um pouco para lá do que devia. Devia ser 75º e já estava em 80º. estava bom mas o peito podia não estar tão bem passado. Tenho que interiorizar que, para controlar o tempo de confecção das carnes, não posso esquecer-me do termómetro. Penso que já assimilei mas, em momentos de maior barafunda (que, no fundo, até são os de maior responsabilidade), ainda acontece esquecer-me.
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A seguir o meu filho desossou os bichos.
Penso que estavam bons. Para mim é daquelas que só no fim é que se pode avaliar pois nunca se sabe se os temperos estão no ponto; é que não é como os estufados em que se pode ir retocando. Aqui, ou acertamos ou azarinho, bye bye maria-odete, nada a fazer.
Mas penso que estavam bons, saborosos. As peles crocantes, o recheio saboroso, as carnes macias e boas.
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Como era tanta comida, não quiseram comer a canja.
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De tarde fomos dar um passeio a pé e os rapazes (miúdos e graúdos) jogaram à bola.
De regresso, houve quem lanchasse mas a maioria ficou-se por um chá.
No fim, quando se foram embora, levaram a canja para o jantar bem como arroz e carnes pois, embora seja tudo gente de muito alimento, a verdade é que era muita carne e sobrou muito (e, para mim, ficaram imensos ossos que é o que eu mais gosto, para comer à mão, até ficarem os ossinhos todos bem limpos; mas dá-me mais jeito quando não há testemunhas; aliás, só não gamo os ossos dos pratos alheios por mero decoro).
Entretanto, já enviaram mensagens a dizer que a canja estava boa.
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Já não falo no resto, nomeadamente nas tiropitas, pois isto já está longo de mais.
Desta vez lembrei-me das fotografias. De notar que o galo, perdeu tamanho ao assar. Continuou grande mas tornou-se menos amplo.
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E o que posso dizer é que entrei o ano da melhor maneira: com os que me são mais queridos em volta da mesa, juntos, na boa, todos bem dispostos, tranquilos, numa boa onda.
E espero que vocês, meus Caros Leitores, também tenham entrado bem.
E, uma vez mais, feliz 2025!
