Ora, então, vamos lá.
Para ter como amuse-bouche enquanto se abrem e não abrem os presentes:
- Pequenas tapas, quadradinhos, de pão de espelta barrados com queijo fresco de cabra sobre o qual se põem numas rolinhos de presunto super-fino e noutras salmão fumado.
- Tiropitas, umas de salmão, outras de alheira. Feitas assim:
Desdobra-se um rolo de massa folhada comprada feita e corta-se em dois semi-círculos. Cada uma dessas metades dá uma tiropita. Portanto, tantos rolos quantos se queiram. Ponho ricota, quantidade generosa. Por cima da ricota ponho ou o conteúdo de uma alheira crua ou ripas de salmão fumado. Numas ponho bocados de maçã, noutras de pera. Tudo distribuido ao longo do comprimento. Com jeitinho, enrola-se e, depois do rolo feito, dobram-se as pontas. Depois de ter as várias tiropitas feitas, deito um pouco de azeite para cobrir o papel e rebolo nele as tiropitas. Depois de assim besuntadas, cubro a superfície superior delas com mel e deito-lhes por cima sementes. Desta vez foram de sésamo. Entretanto, já tinha, há uns 10 minutos, o forno no máximo. Depois desta preparação, coloquei o papel vegetal com os rolos sobre a grelha do forno, a meio do forno. O calor deve sair por baixo e por cima. Nessa altura baixo para 180º. Fica mais ou menos uns 40 ou 45 minutos. Vou vendo se ficam com ar douradinho por cima e, cozido, por baixo.
Depois de tiradas do forno, disponho-as numa travessa comprida e corto-as aos bocadinhos. Ficam sempre boas.
- Tinha também corn-flakes temperados com orégãos, flor de sal, orégãos, e, uma parte, com azeite e, outra, com queijo ralado. Foram ao forno até o queijo se ter derretido e estar tudo com ar estaladiço. Serve de entrada e de acompanhamento, especialmente para os miúdos.
Para prato de peixe principal, bacalhau com quase todos: brócolos, feijão verde, batata, cenoura e ovo cozido (saltei as couves para me poupar à maçada da lavagem das ditas: mesmo à chuveirada é mais trabalhoso do que não as ter). Era para também ter posto grão mas, agora que estou a escrever, é que me lembrei dele. Ou seja, a esta hora ainda reside nas latas.
Para carne tinha duas opções: galo capão e rolo de carne. Passo a explicar cada um deles.
Galo capão recheado
De véspera, à noite, lavei bem o frango. Escolhi a maior panela (panela e não tacho) e coloquei lá o galo. Pus uma cebola grande (descascada!) cortada ao meio dentro do galo. Depois mais duas grandes cebolas aos bocados, um generoso ramo de salsa, folhas de louro, dentes de alho, os miúdos do frango e mais umas quantas moelas, meio chouriço de carne de boa qualidade cortado em bocadinhos miúdos e, claro, sal. Enchi a panela com água até o galo estar coberto. Deixei que fervesse e depois baixei e deixei ficar durante cerca de 45 minutos em 'lume' brando (coloquei entre aspas porque o meu fogão é placa eléctrica, não tem lume). Depois desliguei e ficou toda a noite naquela infusão temperada. Ganha sabor e amacia.
No dia, preparei o recheio. Assim:
Fritei um pouco de carnes picadas (metade vaca, metade porco -- que tinha para o rolo) em azeite, alhos e louro. A seguir misturei um bocado das cebolas cozidas do caldo, uns bocados de pão, um pouco de caldo de cozer o galo, alguma salsa fresca picada, um bom bocado de passas, um pouco de chouriço fresco (mas mesmo pouco). Misturei tudo, para ficar espesso e homogéneo.Preparação e confecção do galo:
A seguir, num tabuleiro não muito grande (e já explico porquê), coloquei um pouco de azeite, dentes de alho, folhas de louro. Com jeito tirei o galo da panela e coloquei-o no tabuleiro. Com uma colher, enchi a cavidade com o recheio mas, atenção, não se deve atafulhar porque o ar deve circular para cozinhar o galo por dentro bem como o recheio. A seguir cobri o galo com um pouco de flor de sal, com mais alho, louro, ramos de alecrim e azeite.
Como sempre, antes o forno esteve ao máximo durante uns 10 minutos mas, quando o galo entrou, desceu para os 180/170º, calor por baixo e por cima, e ficou assim até o bicho ficar com uma bela tonalidade bronzeada. De vez em quando, puxava-o para fora e regava-o com um pouco do caldo da infusão. Ao fim de cerca de 1 hora, baixei para os 150º e depois para menos, e ficou mais uma hora, agora regando com o caldo que estava no fundo do tabuleiro. No final, retirei o alecrim e o louro para a pele dourada e estaladiça ficar à vista e deixei-o a respirar fora do forno até à hora de ser servido.
Entretanto, para acompanhamento, num tacho coloquei arroz, o dobro da quantidade de caldo da infusão, os miúdos cortados muito finamente, os bocadinhos de chouriço, a cebola cozida desfeita e uma cenoura grande ralada. Cozinhou no fogão até já não ter muito caldo à vista. Passei-o, então, para um tabuleiro (e para me caberem os dois tabuleiros no forno ao mesmo tempo é que convém não abusar na largura do tabuleiro do galo). Por cima, coloquei ripinhas de bacon (comprei uma embalagem de bacon já aos cubinhos e usei-a toda). Foi então para o forno, até o bacon estar tostadinho.
Entretanto, de véspera fiz um rolo de carne que foi servido frio com molho de tomate quente por cima. O molho de tomate, que fiz pouco antes dos comensais chegarem, é assim:
Numa panelinha, ponho um fio de azeite. Nele frito, ao de leve, duas cebolonas gigantes e uns quantos dentes de alho. Junto, então, um bom bocado de salsa e coentros e uma meia dúzia de tomates bem maduros e de boa qualidade (isto é, nada daqueles que não sabem nem cheiram a nada; tomate que é tomate tem que saber e cheirar a tomate). E, claro, um niquito de sal. Deixo cozinhar até os tomates estarem quase desfeitos e as cebolas bem macias. Com a varinha mágica, desfaço tudo muito bem, até ficar um molho cremoso e macio. Não fica ácido pois com tomates maduros e com cebola e salsa abundante a coisa fica soft e saborosa.
Bem, então agora conto como fiz o rolo de carne (de véspera) e que, como tudo o resto, foi sem guião e sem medo:
Numa tigela grande, juntei a carne que se manda picar em conjunto -- carne de porco e carne de vaca de boa qualidade, sem gorduras, cerca de 1,5 kg -- com dois ovos crus, a parte de dentro de uma farinheira das boas, uma cebola gigante cortada finamente, duas maçãs grandes cortadas aos quadradinhos, um ramo de salsa finamente picada, flor de sal. Com as mãos mistura-se tudo muito bem para todos os ingredientes ficarem igualmente distribuídos. A seguir, numa folha de alumínio coberta por azeite, coloquei a massa de carne e fiz um rolo com o papel que dobrei nas pontas. Para ficar bem estanque, usei duas folhas de papel de alumínio. Escuso de dizer que, antes, o forno estava bem quente mas que, ao colocar o rolo (coloquei na grelha a meio do forno), baixei para os 170/180º. Primeiro esteve cerca de uma hora e tal e depois baixei para 150º e ficou bem mais umas duas horas.
Depois tirei-o, abri uma das pontas e cortei uma fatia para ver como estava por dentro. Como já estava bom, tirei-o.
No dia, cortei-o às fatias que se comiam assim ou, de preferência, com o molho de tomate quentinho, por cima.
Para acompanhamento verde, fiz ervilhas. Cozi-as. Depois escorri, juntei azeite, uns dentes de alho lascados e uns bocados de hortelã fresca. Ficam perfumadas, agradáveis.
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Devo dizer que sobrou um pouco de rolo (a verdade é que ficou tão grande que tive que o ,transformar em dois rolos para caber bem no forno). O que sobrou foi dividido em doses individuais, cada dose embrulhada em papel de alumínio e colocado em sacos de congelação. Quando quiser usar é só descongelar que a refeição está pronta.
Escuso também de dizer que não fiz doces. Receitas não sou capaz de seguir e a minha intuição não me puxa para a doçaria. A minha filha trouxe gelatina e eu tinha dois bolos da Padaria Portuguesa (desculpe-se-me a publicidade): uma estrela de Natal em pão de ló coberta com glacé de limão e um crumble de maçã. E, claro, fruta. E gelado.
Também tinha bolo rei mas nele só o bebé é que pegou. Adora bolo-rei aquele bebé. Uma pessoa pergunta: alguém quer bolo-rei? E ele levanta o braço e diz naquela sua voz potente: 'Eu!'. Come uma fatia e, passado um bocado, já esta a gritar: 'Mais!'. No outro dia comeu 3 fatias quase de penalti.
Como sempre, quando ando na cozinha, na labuta, com tanta coisa a fazer ao mesmo tempo, a ver o tempo a passar e a maltinha quase a chegar e eu a querer ainda ir tomar banho e arranjar-me, não me ocorre registar o making of (não me ocorre nem tenho tempo). Nem, quando a malta ataca, consigo registar a coisa antes de ser comida. Portanto, para 'enfeitar' o post, não tenho fotografias dos meus cozinhados. Por isso, tive que recorrer a imagens de outras mesas de Natal para que o post tenha alguma graça.
Parece que já fica aqui deslocada uma canção que apela ao espírito natalício (agora que já parece que o Natal já é passado e mais do que passado) mas, ainda assim, arrisco uma que acho muito bonita: The Cherry Tree Carol, aqui cantada pela Judy Collins.
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Parece que já fica aqui deslocada uma canção que apela ao espírito natalício (agora que já parece que o Natal já é passado e mais do que passado) mas, ainda assim, arrisco uma que acho muito bonita: The Cherry Tree Carol, aqui cantada pela Judy Collins.
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E bon apétit.
E bon apétit.
15 comentários:
E vinho, não houve?
Bom resto de quadra natalícia!
Parabéns pelo opíparo jantar. A UJM é sem dúvida óptima cozinheira. Até lhe perdoamos isso dos doces. E obrigada pelas dicas culinárias.
Eu sei que é tarde, mas queria desejar-lhe Boas Festas. E que continue a contar-nos as suas atarefações vitalícias.
Ler este blog é sempre um encanto: jovial, não igual aos outros, imprevisível, variado, divertido, enternecido e convict,o uma lufada de ar fresco. É o seu segundo in heaven.
Imagino que, daqui a alguns anos, os seus netos ao lê-la se vão aperceber de uma outra forma do privilégio que foi terem sido parte disto. E de tê-la.
Continuação de Boas Festas, e um abraço,
Muito obrigada pela partilha das receitas. Para além de terem os detalhes de que muitas pessoas se esquecem, e que são fundamentais para as receitas resultarem, é um encanto a forma como estão escritas. Quase cheiro os aromas e é também um gosto ver como os seus queridos acabam por ter sempre presença na história.
Acho muito boa ideia o método usado para o galo capão e deixá-lo ficar de noite num caldo perfumado. Parece-me bom para aves (ou carnes) que requeiram uma cozedura lenta para ficarem macias e a que seja por vezes difícil fazer chegar o sabor dos temperos. Vou levar essa ideia.
Muitas vezes, ponho molho de tomate dentro da folha de alumínio para cozinhar com o rolo de carne e também fica bem.
Partilho a sua questão com os doces, e muitas vezes arranjo onde sei que fazem melhor do que eu, mas faço sempre uma excepção para a receita de sopa dourada da minha Avó (na verdade, é mais parecida com as migas douradas ou com os mexidos de ovos), à qual juntei o meu ‘toque’. Trás-me a sua presença e sinto que é verdadeiramente Natal quando a estou a fazer.
Um abraço e continuação de boas festividades com os seus.
Ana
Que maravilha essas iguarias, mas imagino o trabalhão.
Por falar em bolo-rei, este ano deliciei-me com o bolo-rei recheado da Pastelaria Alcoa. O recheio é uma misturada de ovos, gila, frutos secos entre a massa e decorada apenas com ananás, cereja e amêndoas. Também houve um belo diplomata da mesma casa.
Este ano como só estivemos os dois, a minha mãe dispensou-se dos doces.
A ceia foi bacalhau estufado à moda da minha avó, acompanhado de batata frita às rodelas. E no dia foi lombo assado com arroz de passas e ananás.
Na passagem de ano é que haverá banquete bem diverso, para além da anfitriã, quase todos os convidados têm mão para a cozinha, pelo que aparecerão coisas boas, para o jantar e para a noite fora.
Obrigado pela partilha.
Um abraço!
Mas, o que está em cima da mesa é um belíssimo e suculento peru e não um frango velho, capado, vindo de Freamunde, ali para os lados de Paços de Ferreira, ou estarei enganado?
Olá APS,
Então não haveria de haver? Tinto. De duas variedades. Amanhã digo qual o segundo pois só me lembro do que bebi, um Rioja Gran Reserva de 1976. As opiniões dividiram-se quanto a este, houve quem o achasse já em estado pré-licoroso. Eu achei-o delicioso, frutado, aroma de carvalho envelhecido.
O meu marido já está a dormir e eu não consigo lembrar-me. Sei que o meu filho viu numa aplicação qualquer e concluiu que esse dito está melhor cotado do que o Rioja mas disso eu não percebo, só sei se gosto ou não gosto e, se gosto, se gosto muito ou pouco.
Até amanhã. Voltarei com a informação.
Olá Bea,
Muito obrigada. E espero que já esteja mais descansada, agora que já pôs a casa em ordem.
Gosto muito de cozinhar, sim, mas gosto especialmente de cozinhar para uma casa cheia. Quando é só para mim e para o meu marido faço geralmente coisas mais simples.
E agora devia era estar de férias que bem precisada estou. Mas já estou é a pensar no que há-de ser o repasto de Ano Novo.
Abraço, Bea.
Olá Soliplass,
Nem sabe como me agrada essa ideia. Li e fiquei a pensar. Nunca me tinha ocorrido. Na volta é mesmo, na volta é por isso que gosto de voltar aqui todos os dias, a este meu segundo heaven. Que ideia boa que me deu. Muito obrigada.
E obrigada também pela simpatia das suas palavras. E se soubesse como gosto dos abraços apertadinhos que me dão. E o bebé também já tão meu amigo. Havia de vê-lo. No outro dia estavam num restaurante e eu cheguei atrasada. Quando me viram, exclamaram como me tratam: Tá! Tá! e dois deles vieram a correr para me abraçar. Mas o bebé estava de pé em cima da cadeira aos saltos, de braços no ar a dizer: 'Tá! Ão-ão, Tá, ão-ão!'. Fiquei admirada. Estava a chamar-me cão...? Depois, quando cheguei ao pé dele e me puxou a estola a dizer ão-ão é que me lembrei. Uns dias antes tinha estado a brincar com ele a fingir que aquela estola de pêlo era um cão.
E como crescem. É a força da natureza, Soliplass. A natureza que se manifesta na forma como o seu amigo também cresceu, que bonito está e como deve ter sido bom vê-lo a correr na praia. Lembrei-me da minha cãzinha que adorava correr e brincar na praia.
A vida é uma coisa boa, não é?
Abraço. E dias felizes para si e para a sua família.
Olá Ana, Senhora de Vasconcelos,
O molho de tomate deve ficar bom, sim. Eu estava na dúvida se haveria de pôr rodelas de tomate. Também hesitei em rodelas de laranja. Não pus nada por fora mas ando com vontade de fazer experiências. Isso e por dentro. E tinha vontade de acompanhar com bolinhos de puré de batata com queijo mas já não consegui tempo ou forno livre para acomodar mais coisas.
Será que os meus netos recordarão os meus acepipes? Uma vez um dos meninos estava a dizer que gostava muito de ir lá ao campo. Perguntei-lhe porquê e ele disse que era porque havia sempre muitas coisas para comer. Como passam lá o dia todo ou mais do que um dia há sempre várias refeições e, às tantas, entre o que sobra e o que há de novo, há muito por onde escolher e, comilões como são, aquilo é uma festa.
Eu da minha avó paterna lembro-me dos guisados que fazia com galinhas da capoeira e legumes da horta, uns guisados muito saborosos, em cujo molho eu gostava de molhar o pão, ou peixe cozido do que o meu avô pescava, tão bom, com batatas e feijão verde também lá da horta. Da outra minha avó não me lembro do que ela cozinhava, não tenho ideia de que cozinhasse bem ou que gostasse de cozinhar. Gostava era de fazer rendas, colchas, toalhas de mesa, coisas lindíssimas.
Memórias, Ana, memórias.
Abraço! E boas festas também para si!
Olá Francisco,
Bolas que esse bolo deve ser mesmo bom. Haveria essa tal de Alcoa de me ficar em caminho a ver se eu não haveria de lá ir buscar um. Diplomata? Nunca ouvi falar mas, na volta, também é bom de se dar uma trinca.
Mas do que percebo o meu Caro não se afoita na culinária, fica-se mais pela degustação. Ou a carninha assada com o arrozinho de passas foi obra sua? Ou fica-se mais pelo pezinho de dança?
Seja como for, olhe: dias felizes!
Olá Anónimo/a,
Pois não sei o que lhe diga. Conforme expliquei, não tinha fotos dos meus preparados, tive que deitar mão a imagens da net com mesas de natal. Se o que ali se vê é um frango bem encorpado, um galo capado, um peru vindo de Freamunde ou de Paços de Ferreira, um leitão da Bairrada disfarçado de galináceo ou um canard bem rõti isso não sei dizer. Também não sei dizer que o que ali luz é ouro ou se as porcelanas são da Vista Alegre. Ou seja, lamento se desapontei: nada naquelas imagens é meu. Mas tenho pena.
Uma boa friday!
Cara UJM,
Nisto de culinária, nada como aprender outras experiências. Essa receita de Capão looks very tasteful. Having said that, aqui vai uma outra sugestão, mas numa receita à base do tradicional peru – todavia, condimentado de forma diferente do habitual, com vista a tornar-lhe a textura mais macia e mais saborosa, sobretudo para fazer com que a carne fique menos seca, uma das queixas que muitos comensais fazem do clássico peru (que aqui por casa ninguém dispensa a 25/12). É assim: coloca-se o peru num alguidar durante 2 dias numa verdadeira limonada (já que temos muito limão quer por aqui, quer do que trago da Beira-Alta), o que é diferente de água com rodelas de limão (embora elas também lá estejam e se aproveitem posteriormente). Após o que, se retira o bicho dali e se põe numa assadeira. Depois, com uma faca, vai-se abrindo múltiplas brechas por todo o corpo do peru e introduzindo em cada uma um pedaço de banha de porco preto. Uma vez concluída essa operação de recheio inovador na carne do animal, rega-se todo peru com bastante azeite em toda a sua superfície. De seguida, “criva-se” o corpo do peru com palitos, cada um com uma folha de louro e um bocado manteiga. Polvilha-se com um pouco de pó de alho e cortam-se igualmente dentes de alho que se espalham pelo dorso do peru e sobretudo no seu interior oco. Nesse interior, coloca-se uma boa quantidade de coentros, espalhados igualmente pelo dorso. Com a forno já a trabalhar em lume brando, coloca-se lá dentro o peru, não esquecendo de adicionar as ditas anteriores rodelas de limão. Ao fim de um determinado tempo, derretida a manteiga e com a banha de porco preto a penetrar gradualmente na carne do peru, retira-se cá para fora o animal e rega-se com vinho da Madeira, sem exagerar. E depois, unta-se, com o apoio de uma espátula, mel, também sem exagerar. Volta ao forno, até ficar devidamente assado. Quanto ao recheio, a opção foi por alheira de caça, carne picada de bom porco (comprada e mandada picar à nossa frente), salsa, dentes de alho, q.b, esmagados, azeitonas pretas descaroçadas, azeite, vinho Branco (ou novamente Madeira), bacon e queijo ralado (de boa qualidade). Acompanha-se com um arrozinho de açafrão com passas, umas batatinhas assadas no forno, couves de Bruxelas (ou outro vegetal) e esparregado. Para quem gosta, também se pode adicionar – já no prato de cada um – umas malaguetas do Vietname, que são fantásticas (e bem poderosas). Eu gosto, mas sou uma raridade. Acompanhado de um bom tinto, o peru, assim confeccionado, sabe mesmo bem. A ideia é, como disse, tornar a carne menos seca, mais macia e deste modo com uma textura mais apetecível.
BOM ANO de 2019!
P.Rufino
Olá APS,
O prometido é devido e, portanto, aqui está:
Rioja, Condes de los Andes, Gran Reserva 1978
Dois Carvalhos, Reserva 2012
Ambos tintos.
Saúde!
Olá P. Rufino,
Pois que fiquei com vontade de experimentar. Deve ser bom. E não há dúvida que a carne abrandada por uma infusão fica mais macia e apaladada. Já não me lembrava da banha para cozinhar. A ver se um dia destes compro. Gostava do sabor que dava à comida. E esse recheio também deve ser bem bom. E eu era para ter passado mel no meu capão mas esqueci-me, agora ao ler a sua receita é que me lembrei, veja lá.
Se há coisa que é um misto de técnica e de arte é a culinária. Mas há um condimento que é essencial: o gosto pelo acto. Se a gente gosta de cozinhar, mas gosta mesmo, com intuição para o tempero, a coisa flui naturalmente, com prazer. Podemos ter a cozinha numa azáfama, os bicos do fogão todos ocupados, o fornoa deitar por fora, que a gente não se chateia nem um bocadinho.
E obrigada pela partilha, P. Rufino.
E um execlente 2019 também para si e para a sua família. Saúde e alegria!
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