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terça-feira, janeiro 03, 2017

Receitas do almoço de Ano Novo
- E... bon apetit, Ana Vasconcelos...!


Ora então, Cara Ana, se quer conhecer como é que eu simplifico tudo para conseguir fazer comida para muita gente em pouco tempo, queira entrar na minha cozinha e ver como foi que comecei 2017.

Mas vamos com uma música animada para tentar reproduzir o ambiente na minha cozinha em que há frequentemente uma certa barafunda e boa disposição.

Como sempre, tal a azáfama enquanto cozinho que nem me ocorre fotografar. Portanto, era bom que estas lindas decorações fossem as da minha mesa de Ano Novo mas não são. Obtive-as na net.



Entradas

1. A pedido da minha filha, que não tinha provado os folhados de cenas, voltei a fazê-los (salmão, farinheira, alheira -- sobre ricotta e sobre philadelphia). Basicamente no mesmo comprimento de onda do outro dia mas juntando, em quase todos, picadinho ou lasquinhas de pêra (crua).

2. Espargos brancos

3. Tostas barradas: 
  • umas com ricotta e, por cima, rolinho fino de salmão fumado 
  • e outras com requeijão de azeitão com rolinho fino de presunto
4. Tábua de queijos


Peixe

Robalão e Salmão 
(confeccionado no forno entre folha de alumínio). 

No supermercado, escolhi dois peixes bem grandes. Os peixes foram arranjados apenas cortando-lhes as guelras e retirando as tripas. As escamas ficaram para que, depois, a carne se despegue da pele mais facilmente.

Coloco um bocado grande de folha de alumínio para cada peixe, na bancada da cozinha. Ao meio, coloco cada peixe sobre cama de rodelas finas de pêra, salpicos de sal, muito leve fio de azeite. Sobre o peixe, a mesma coisa. Depois dobro o papel sobre cada peixe, para que fiquem cobertos.

Antes aqueço o forno ao máximo. Quando coloco os peixes, baixo a temperatura para 180º, por cima e por baixo. Ficam sobre a grelha mas, por baixo, deixo ficar o tabuleiro preto do forno com um pouco de água para, caso escorra algum molho, não suje tudo e não desate a deitar fumarada a cheirar a peixe.

Ao fim de hora e picos os peixes devem estar bons. Para ver, puxa-se a grelha para fora, abre-se o papel de alumínio e espreita-se a barriga (a do peixe, claro). Já não pode ter sangue ou ar de estar crua. No meu caso, como o salmão era grandalhão, tive que o tirar do papel, colocá-lo num tabuleiro de forno e dar-lhe um aperto assim mesmo pois precisava do forno para o que vinha a seguir.

Quando os peixes estão prontos, retiram-se do papel de alumínio e colocam-se em travessa ampla. Aqui é preciso jeitinho. Com uma espátula por baixo numa ponta e outra noutra e alguém a ajudar, faz-se a transladação de modo a que o bicho se mantenha inteiro, passando-se o peixe para a travessa onde vai ser servido.

Poderia servir-se tal e qual, e cada comensal que se habilitasse a servir-se com cuidado. No meu caso, como ao meu filho também lhe puxa a mão para a cozinha, com uma faca grande, abriu cada peixe, ao alto, tirou a espinha do meio, as dos lados e as da barriga e restantes e, portanto, cada peixe foi servido completamente arranjado, escalado mas sem espinhas, conservando a pele, e com as rodelas de pêra macerada ao lado. Quando frio, o peixe despega da pele e, no caso do salmão, as lascas ficam à vista. 

Come-se frio, tal e qual, ou com um molho ou apenas com azeite. Ao lado das duas travessas de peixe, o meu marido tinha posto, numa tacinha, pickles migados ligados com maionese e, noutra, fez um vinagrete que temperou com dente de alho. 

Acompanha com salada de batata (cozem-se batatas descascadas, cortadas aos quartos, e três ovos; quando tudo cozido, coloca-se num tabuleiro as batatas, por cima cortam-se os ovos cortados fininhos, salpica-se com orégãos e rega-se com azeite).

Tinha também salada de tomate cherry para acompanhar.


Carne

Empadão

Fiz também empadão pois temi que os miúdos refilassem com o peixe -- e de empadão todos gostam.

Estufei uma grande pá de porco com osso (prefiro a carne com osso, acho mais saborosa). Fiz assim: num tacho coloquei azeite, uma cebolona gigante cortada aos bocados, quatro ou cinco dentes de alho, duas folhas de louro, umas pontas de salsa, uma pinga de vinho tinto e um niquinho de água. E a carne com uns salpicos de sal, claro. Depois de levantar fervura, baixo para o nível 3. Fica ali a estufar durante umas duas horas, nem sei bem. De vez em quando vira-se para ficar apaladada e vai-se vendo se já está bem cozinhada.

Quando cozinhada, desossa-se. Num recipiente coloca-se a carne aos bocados, a cebola e os dentes de alho que estão praticamente desfeitos, um bocadito do molho, umas duas ou três rodelas de chouriço de carne de boa qualidade. Com a varinha mágica desfaz-se tudo. Junto mais um bocado de molho para ficar uma pasta espessa mas cremosa.

Entretento faço arroz basmati, cozendo-o no dobro da água, à qual junto também duas rodelitas de chouriço, um fio de azeite e um pouco de sal.

Regresso à carne. Coloco a carne desfeita num tacho e junto três claras. As gemas ficam, de lado, numa tigelinha. Em lume brando misturo a carne e as claras para que fique bem ligado. Coisa breve para o recheio ficar cremoso.

Depois, num tabuleiro de ir ao forno, coloco metade do arroz, depois espalho a carne e por fim cubro com o resto do arroz. 

Com uma colher bato levemente as gemas. Seguidamente, com a colher, espalho-as sobre o arroz. Fica uma camada amarelinha.

Pego num bocado de bacon, e vou lascando em fatias finas que espalho sobre o arroz.

Vai ao forno a 180 ou 170º até que se veja que o ovo que cobria o arroz está sequinho e que o bacon largou um pouco do seu molho sobre o arroz e ficou com ar crocante.


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Vinho 

Tinto Alcube Reserva

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Na véspera tinha feito para nós um arroz de carnes com juliana e fiz logo quantidade a mais para colocar numa terrina o sobrante e pôr à disposição dos coemnsais do almoço do dia seguinte. 

A ver se amanhã digo como o faço pois também fica bom e também é muito fácil.

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Como servi isto

Tal como no Dia de Natal, também desta vez o almoço de Ano Novo foi servido na copa. Mesa aberta, cadeiras e bancos em volta para caberem todos embora cada vez mais apertados. Temos que arranjar uma mesa pequena ou para acrescentar ou para pôr ao lado da grande, talvez para os miúdos.

Nunca ponho a comida a meio da mesa. Na mesa, apenas as bebidas. No aparador perto da mesa, que é bem comprido, depois de pôr a televisão a um canto, coloco individuais mais bonitinhos e, por cima, as entradas, a cesta dos pães, os queijos. Quem lá entra começa logo a comê-las.

Na bancada da cozinha, coloco os peixes, as carnes, os acompanhamentos.

Na bancada mais longe da mesa, as sobremesas.

Portanto, quem quer, levanta-se e vai servir-se sem atrapalhar a vizinhança de mesa.

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Espero que, se tentarem reproduzir, também gostem.

Bom apetite!

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5 comentários:

bea disse...

Os seus pratos parecem fáceis. Nunca fiz um empadão, acho eu. Se fiz, não me lembro.

Um Jeito Manso disse...

Olá bea, boa noite,

Tudo fácil e que dá para ir preparando vários ao mesmo tempo pois geralmente, depois de uma preparação inicial (rápida, também) quase se fazem sozinhos.

E mais: logo que faço, passo para tabuleiros ou travessas e lavo os tachos. Se quero manter quente porque os convivas demram, por exemplo, ou ponho no forno, com a temperatura baixa ou mesmo em cima da placa do fogão com a temperaura a 1 ou 2. Mas o quero dizer é que, quando as pessoas chegam para almoçar, está a cozinha limpa e arrumada, e a máquina de louça livre para depois receber os pratos, tabuleiros, travessas e copos que não sejam frageis.

Tudo fácil.

Bom apetite, bea.

Ana Vasconcelos disse...

Obrigada, UJM, por este post a pedido 'desta família'!!
Acho um menu muito simpático, para gostos vários. Hei-de experimentar os vários pratos. Tenho curiosidade em ver como a pera combina com os outros sabores. Gosto muito de empadões mas não sabia o truque da clara - vou experimentar, que é mais ligeiro que ligar com farinha. Faço os meus 'à inglesa', com o arroz ou puré de batata só em cima. Úteis também as dicas práticas - mesmo assim, que trabalho deve ter tido!
Fico à espera das sobremesas.
Um abraço e mais uma vez obrigada pela partilha,


Ana

Um Jeito Manso disse...

Olá Ana Vasconcelos,

Não me puxa a mão para doces. Os doces requerem rigor nas dosagens eeu sou toda de improvisos. raramente faço doces ou, se os faço, não são consensuais.

Portanto, desta vez a sobremesa foi: Pão-de-Ló húmido (com doce de ovo) e Bolo de Mármore, ambos da Padaria Portuguesa. Mini-deladinhos Olá (mini Magnum, mini cornettos), lichias frescas. Dióspiros.

Ou seja, já viu: não se admite1 Para a próxima tenho que ousar e fazer eu.

Um abraço, Ana!

Ana Vasconcelos disse...

Partilho a sua filosofia, UJM. Só faço doces que não requeiram grande precisão e prefiro comprar, bem feito, a quem é profissional. Também uso para festas em família o hábito de ter os pratos na cozinha e o 'maralhau' que se sirva, quando quiser e como quiser :-)
Um abraço e bom fim de semana, UJM!