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segunda-feira, agosto 11, 2014

Culinária in heaven - 'Bacalhau no forno com Figos' e 'Lombos de Salmão no forno com Risotto e Maçã Bravo de Esmolfe'


Hoje cheguei a casa mais tarde do que de costume e ainda estive a fazer sopa pelo que apenas já depois das onze da noite consigo aqui chegar. Tenho tantos assuntos na cabeça que, dadas as horas a que estou a começar, vamos ver até onde isto vai dar.


Já escrevo aqui há quatro anos pelo que tenho a sensação de que, volta e meio, me repito. Mas, enfim, quando a gente está a falar ao vivo, também não está a toda a hora a dizer coisas que nunca antes tinha dito. Isto para dizer que gosto de cozinhar e que faço de improviso, sem receitas. É o que me ocorre na hora, guiada pela intuição. E já disse isto aqui algumas vezes, eu sei.

No entanto, cada vez mais só faço coisas simples. Fazer rissóis ou coisas do género que passam por fazer massa, amassar, estender, depois fazer recheio, depois rechear, depois fritar, tudo isso é trabalho e tempo a mais para a minha disponibilidade. Gosto de os comer mas desisti de fazer coisas que me ocupem muito tempo.

O que eu faço é rápido e económico e, de preferência, permite que eu vá fazendo outras coisas, enquanto a comida está ao lume.


Ora bem, vamos lá.


Salmão no forno com acompanhamento de risotto, ambos com maçã Bravo de Esmolfe


Quantidade: um lombo de salmão por pessoa (às vezes sobra mas isso, claro, depende do apetite de cada um). Uso lombos congelados mas, quando ponho no forno, já estão quase descongelados. Convém que seja lombo e não tranche ou posta, muito menos postas frescas pois não têm a mesma consistência e isso faz toda a diferença. Uso maça Bravo-de-Esmolfe porque são as que tenho in heaven. É uma maça muito saudável, a mais saudável de todas. Mas se não for essa, qualquer outra ficará bem.

Ligo o forno para calor por cima e por baixo, temperatura ao máximo. Enquanto isso, preparo o que para lá vai: num pirex, ponho um fio de azeite no fundo. Depois cubro com fatias muito finas de cebola e, por cima, maçã fatiada (sem a cebola, só a maçã, também fica bom). Sobre essa cama coloco os lombos de salmão. Ponho um pouco de sal, depois polvilho levemente com orégãos, e cubro com novas fatias de maçã. Rego com fio de azeite, não abundante mas de modo a que um fino fio passe sobre as maçãs que cobrem os lombos de salmão.

Ponho no forno e, nessa altura, reduzo a temperatura, para uns 150º.

A seguir ocupo-me do risotto. Faço um refogado muito ligeiro com cebola finamente picada sobre azeite. Quando está translúcida, junto uma boa mão cheia ou duas de alho francês (usei do congelado porque é bom, está lavado, cortado e é económico). Misturo e deixo que também amoleça. Nessa altura junto a quantidade de risotto (a embalagem tem a marca correspondente às doses). Mexo.

A seguir junto uma pinga de água e vou mexendo. Quando ferve, baixo a temperatura e tapo o tacho. Passado um bocado, junto mais um bocado de água, levanto a temperatura para ferver, mexo, reduzo a temperatura e tapo. Junto uma maçã em micro cubos. Passado um bocado, volto a juntar água. Passado um bocado junto um bocado de vinho branco. De cada vez que levanta fervura, mexo. O risotto vai absorvendo o caldo e vai ficando com aquele aspecto pastoso. No fim, junto o sal e uma pequena colher de Planta (não usamos manteiga de origem animal, habituámo-nos à manteiga vegetal light) e uma quantidade razoável de queijo ralado mas isso é ao gosto dos comensais. Se tivesse, poderia juntar no prato já servido, umas lasquitas de queijo mais forte - mas não tinha. Mas assim, apenas com este queijo ralado (era uma mistura de 3 queijos) também fica bom. Ao todo deve levar uns 20 ou 25 minutos.

Quando acaba o risotto, o salmão também já está bom.


[Não tenho fotografia deste prato. Quando me lembrei disso, já estava quase comido. É que, embora o tempero provenha do nosso heaven, o salmão foi cozinhado e almoçado ainda na cidade, quando cheios de pressa já queríamos era fugir para o campo]



Bacalhau no forno com batatinhas assadas e figos



Como sempre, previamente ligo o forno para cima e para baixo no máximo da temperatura.

Num pirex, fio de azeite no fundo, cebola cortada finamente (era para ser alho mas o que tinha já estava chocho), folhas de louro e, por cima, as postas de bacalhau que foram previamente descongeladas. Dantes usava lombos (dos que se compram congelados) mas, volta e meia, apareciam muito salgados. Por isso, agora opto por postas que estão sempre no ponto e, de resto, não lhes junto qualquer sal.

Ponho por cima uns pequenos ramos de alecrim e rego com azeite. Levo ao forno, cuja temperatura, nessa altura, baixo para os 140 ou 150º. 

Entretanto, ponho batatas cortadas em cubos incertos a cozer com um pouco de sal..

Passado um bocado, com as batatas não completamente cozidas, escorro-as. Retiro o pirex do forno, com cuidado retiro as postas de bacalhau. Despejo então as batatas lá para dentro, polvilho-as com orégãos, volto a colocar as postas de bacalhau com o alecrim, coloco uns figos inteiros nos cantos, rego com um fio de azeite e volta ao forno.

Quando as batatas estiverem douradas, está pronto.




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Bebidas


O salmão foi acompanhado com branco alentejano bem frio, e o bacalhau com alentejano tinto frutado. 

NB: O vinho tinto não deve ser servido à temperatura ambiente no verão, deve sempre ser servido à volta dos 16º pelo que, no verão, se não estiver antes acondicionado num sítio fresco, pode ter que ir ao frigorífico antes de ser servido.



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Lambona como sou, no final do almoço de domingo ainda comi uns quantos figos, desta vez dos pardinhos, encarnados, belos.




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1 comentário:

Anónimo disse...

Belas receitas! Só evitaria os figos, pois não gosto, vá lá saber-se porquê! Figos, só secos. Meus filhos gostam. De resto, proponho-me tentar as suas receitas, sobretudo a do salmão - com sua permissão! Um dia envio-lhe uma ou outra, resultado desta minha humilde cabeça.
Quem gosta de cozinhar tem de ser gente boa! Isto é das coisas boas que se levam da vida. Boa escolha de vinhos. Só um pequeno "à parte": nunca bebo tintos - nunca - a menos de 18º. Estou-me, completamente, nas tintas para o que os enólogos e provadores dizem a este respeito. Julgam que são "Baco", mas não são. Um tinto não se deve beber abaixo dos 18ª. Ponto! Por muito que os enólogos famosos venham a recomendar o contrário. Para obter essa temperatura, o frigorífico deve ser o último recurso. Não havendo outro, ok. Mas, evite-se, pois, na minha humilde opinião e de experiência, altera sempre esse mesmo vinho, na medida em que "obriga" a temperatura do vinho a baixar rapidamente e, portanto, artificialmente.
Bon apetit! Tenho as papilas gustativas já a salivar!
P.Rufino